Oxkind
Högrev
Entrecote
Ryggbiff
Oxfilé
Rostbiff
Ytter & Innanlår
Oxsvans
Rulle
Fransyska
Flankstek/Kållapp
Bringa
Bog
Lägg
Lägg
Delar på Nöt
1. Oxkind
2. Högrev
3. Entrecôte
4. Ryggbiff
5. Oxfilé
6. Rostbiff
7. Ytterlår & Innanlår
8. Oxsvans
9. Rulle
10. Fransyska
11. Flankstek
12. Bringa
13. Bog
14-15. Lägg
Om Nötkött
Nötdjur delas idag in i tvår kategorier, mjölk och köttraser. Hos oss på Eko Ranchen har vi raser inriktade på köttproduktion.
Vilket kött ska du välja
Innan tillagning måste köttet möras. Det görs i första steget genom att djurkroppen får hänga innan finstyckning. Efter finstyckning vakuumförpackar vi köttet och fortsätter i förpackningen ända fram till tillagning eller till dess du fryser ner köttet.
Hur mört köttet är beror på muskelfibrernas tjocklek och vilken funktion som muskeln har haft. En av nötdjurets möraste delar är filén. Den har mycket tunna muskelfibrer och muskeln arbetar väldigt lite vilket gör den väldigt mör.
Lite grövre kött som till exempel kött från framdelen passar bäst till malning eller grytor. Använder du framdelskött till färs och grytor och lång tillagningstid får du ett väldigt smakrikt och mört kött.
Nötkött har mycket smak – passa på att njuta av smaken
Kravodlat nötkött har en härlig egensmak! Våra djur får gå ute hela året, röra på sig och bara äta egentillverkat foder utan tillsatser. Det ger en härligt marmorerat kött men mycket smak och massor med näringsämnen. Därför behöver du oftast inte mer kryddor än salt och peppar. Vill du ha goda och mustiga grytor eller härliga grillbitar passar rödvin, tomat, chili i såser och marinader.
1. Oxkind
Oxkind har blivit trendig på restauranger de senaste åren. Det är en hård muskel och kräver lång koktid, minst fyra timmar, men är väl värt besväret då den blir mycket mör och saftig efter kokning.
2. Högreven
Sitter på nötdjurets skulderparti mellan entrecote och hals. Högrev är prisvärt och smakrikt framdelskött, utmärkt till gryta och wok men kan också användas till stek. Fetthalten är relatvit hög på ca 13 procent och högreven passar därför bra att mala till en extra saftig och smakrik färs.
3. Entrecot
Entrecoten är en mör och smakrik detalj delvis tack vare sin rika marmorering. Marmoreringen ger köttet extra smak och gör det mörare. Entrecoten lämpar sig väl att steka hel som rostbiff men vanligast är ändå att steka eller grilla den i skivor. Ett säkert kort för dig som snabbt och enkelt vill ha en festmåltid.
4. Ryggbiff
Biffen, biffraden eller biffstocken sitter längs med nötkreaturets ryggrad. Man delar in biffstocken i lång och kort där en lång biffstock också inkluderar rostbiffen. Om biffstocken sågas i skivor med filén blir det T-bensstek eller dubbelbiff. Sågas den med ben utan filé kallas det för klubbstek eller enkelbiff. Urbenad biffstock kallas ryggbiff eller utskuren biff och det är så den oftast säljs i butik.
5. Oxfilé
Oxfilén är den möraste detaljen på djuret och sitter på insidan av ryggraden. Filén delas upp i tre delar: huvud, mittbit och svans.
6. Rostbiff
Rostbiffen sitter efter ryggbiffen på djurets bakre ryggparti och har en låg fetthalt. Den kan styckas med kappa vilket lämpar sig väl om man ska tillaga engelsk rostbiff som tillagas i en högre temperatur än fransk.
6. Rostbiff
Rostbiffen sitter efter ryggbiffen på djurets bakre ryggparti och har en låg fetthalt. Den kan styckas med kappa vilket lämpar sig väl om man ska tillaga engelsk rostbiff som tillagas i en högre temperatur än fransk.
7. Ytter & Innanlår
Ytterlåret är en lång muskel som sitter på utsidan av nötdjurets bakben från länd till knäben. Spetsen på ytterlåret är något mörare och kallas för rumpstek. Innanlåret sitter på lårets insida och består av två muskler som sitter tätt ihop. Den mindre av musklerna kallas aduktor och kan användas för sig.
8. Oxsvans
Oxsvansen är precis som det låter svansen från nötdjuret. Svansen säljs oftast i skivor och passar mycket bra i grytor och soppor eftersom den är mycket smakrik.
9. Rulle
Rullen är en detalj som har fin form men som är mycket hård eftersom den innehåller mycket bindväv. Rullen sitter mellan innanlåret och ytterlåret.
10. Fransyska
Fransyskan är en stor, rund detalj från nötdjurets rygg- och magparti. Fransyskan består av fyra olika muskler och kan styckas ner anatomiskt eller delas rakt av till mindre stekar. I butik hittar du sällan hel fransyska eftersom det är en ganska stor detalj. Oftast är den då delad i mindre bitar.
11. Flankstek (Äldre benämning – Kållapp)
Kållapen är nötdjurets magmuskler och används oftast till de olika nötsorteringar som går till chark- och färsproduktionen. Det finns dock en fin detalj som är värd att stycka ur, nämligen flanksteken.
12. Bringa
Bringan är nötdjurets bröstmuskler och har ett högt bindvävsinnehåll och en hög fetthalt. Bringan är mycket smakrik och äts oftast rimmad men passar också utmärkt i en gryta eller som en stek. Knepet är att tillaga den så länge att köttet nästan faller isär.
13. Bog
Bogen är en stor muskel som sitter mellan skulderbladet och frambenet. Bog är magert kött och passar bra till gryta, stek eller grytstek. Bogen passar särskilt bra till riktiga långkok som porterstek, sjömansbiff eller tjälknöl. Det sägs också att bogen är den bästa detaljen till råbiff. Bog med ben kallas också för märgpipa och ibland kallas även urbenad bog för ”benfri märgpipa”.
14. Lägg
Lägg är nötkreaturets ben och man skiljer på fram- och baklägg. Framlägget säljs både färskt och rimmat medan baklägget oftast används i färs- och charkproduktion. Nötlägg innehåller mycket gelatinämnen och är mycket smakrikt vilket gör att det lämpar sig väl för långkok och riktigt mustiga grytor.